Κόστος παρακολούθησης: 40€
Μονάδες: 4 ECTS
Διάρκεια σε ώρες: 100
Ημερομηνία έναρξης του προγράμματος: 21 Οκτωβρίου 2026
Σκοπός και στόχοι του προγράμματος
Ο κλάδος της εστίασης και της φιλοξενίας αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους πυλώνες της ελληνικής οικονομίας και συνδέεται άμεσα με την ποιότητα του τουριστικού προϊόντος, τη δημόσια υγεία, την εμπειρία του πελάτη και τη φήμη των επιχειρήσεων. Η σύγχρονη επιχείρηση εστίασης ή φιλοξενίας δεν αρκεί πλέον να προσφέρει απλώς ένα ελκυστικό προϊόν ή μια καλή υπηρεσία. Οφείλει να λειτουργεί με ασφάλεια, οργάνωση, συνέπεια, συμμόρφωση προς τη νομοθεσία και τεκμηριωμένες διαδικασίες που εγγυώνται την ποιότητα και την αξιοπιστία της.
Η ασφάλεια τροφίμων αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τη νόμιμη και αποδοτική λειτουργία των επιχειρήσεων του κλάδου. Οι καταναλωτές εμφανίζονται ολοένα και πιο ευαισθητοποιημένοι ως προς την υγιεινή, τα αλλεργιογόνα, την προέλευση των πρώτων υλών και τη συνολική ασφάλεια των γευμάτων που καταναλώνουν. Ταυτόχρονα, οι ελεγκτικές αρχές απαιτούν πλήρη συμμόρφωση με τις υποχρεώσεις που απορρέουν από τα συστήματα αυτοελέγχου, τις αρχές HACCP, τα πρότυπα ISO 22000 και τις διαδικασίες τεκμηρίωσης, ιχνηλασιμότητας και επιθεώρησης.
Το παρόν πρόγραμμα προσφέρει μια ολιστική προσέγγιση στη λειτουργική θωράκιση των επιχειρήσεων εστίασης και τουρισμού, εστιάζοντας στην αυστηρή τήρηση των προτύπων ασφάλειας και τη βελτιστοποίηση των εσωτερικών διαδικασιών. Μέσα από την εμβάθυνση στα συστήματα HACCP και το διεθνές πρότυπο ISO 22000, οι συμμετέχοντες αποκτούν τα απαραίτητα εφόδια για τον εντοπισμό και τη διαχείριση κινδύνων, διασφαλίζοντας την πλήρη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις των ελεγκτικών αρχών (ΕΦΕΤ). Παράλληλα, το πρόγραμμα καλύπτει κρίσιμους τομείς της καθημερινής λειτουργίας, όπως η οργάνωση της κουζίνας και των αποθηκών, η διαχείριση αλλεργιογόνων και η ιχνηλασιμότητα των πρώτων υλών. Με ιδιαίτερη έμφαση στην καλλιέργεια μιας ισχυρής κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων (Food Safety Culture) στο προσωπικό, το σεμινάριο στοχεύει στη δημιουργία ενός ασφαλούς και πρότυπου εργασιακού περιβάλλοντος που εγγυάται την ποιότητα και την αξιοπιστία της επιχείρησης.
Αυτός ο τίτλος επικεντρώνεται στο “πώς” λειτουργεί μια επιχείρηση με ασφάλεια και οργάνωση σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα.
Σκοπός του προγράμματος είναι να παρέχει στους συμμετέχοντες ένα ολοκληρωμένο πλαίσιο γνώσεων και πρακτικών εργαλείων που θα τους επιτρέψει να σχεδιάζουν, να οργανώνουν και να εφαρμόζουν στρατηγικές βιώσιμης διοίκησης, διεθνών προτύπων και εμπειρίας πελάτη στον τουριστικό κλάδο.
Η υλοποίηση του προγράμματος κρίνεται απαραίτητη, καθώς:
- Ενισχύει τις γνώσεις και δεξιότητες σε θέματα βιώσιμης διοίκησης και Zero Waste πρακτικών στον τουρισμό και τη φιλοξενία.
- Εισάγει τους συμμετέχοντες στη λογική και τις απαιτήσεις διεθνών προτύπων ποιότητας, περιβάλλοντος και ασφάλειας (ISO, HACCP).
- Υποστηρίζει τη βελτίωση οργανωτικών διαδικασιών και τη δημιουργία δομημένων συστημάτων λειτουργίας σε μονάδες φιλοξενίας και εστίασης.
- Αναπτύσσει δεξιότητες στρατηγικής εμπειρίας πελάτη, εξυπηρέτησης, διαχείρισης παραπόνων και reputation management.
- Συμβάλλει στη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των τουριστικών επιχειρήσεων μέσω αναβάθμισης ποιότητας και ενίσχυσης της φήμης τους.
- Ενισχύει την επαγγελματική εξέλιξη εργαζομένων και στελεχών, δημιουργώντας νέες προοπτικές απασχόλησης στον τουριστικό κλάδο.
Με την ολοκλήρωση του προγράμματος, οι συμμετέχοντες θα είναι σε θέση να εφαρμόζουν βιώσιμες πρακτικές και Zero Waste στρατηγικές, να κατανοούν και να υποστηρίζουν την εφαρμογή διεθνών προτύπων, καθώς και να σχεδιάζουν ολοκληρωμένες στρατηγικές βελτίωσης της εμπειρίας πελάτη, συμβάλλοντας στη συνολική αναβάθμιση του τουριστικού προϊόντος.
Δομή του Προγράμματος
Ενότητα 1.1: Τι είναι η Ασφάλεια Τροφίμων;
Η ασφάλεια τροφίμων αφορά τη διασφάλιση ότι το τρόφιμο δεν θα προκαλέσει βλάβη στον καταναλωτή. Ενώ η υγιεινή εστιάζει στην καθαριότητα των επιφανειών και του χώρου (Sanitation), η ασφάλεια (Safety) εγγυάται την απουσία επικίνδυνων παραγόντων. Ο ΕΦΕΤ επιβλέπει τη συμμόρφωση με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852/2004, ο οποίος καθιστά την εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων.
Ενότητα 1.2: Κατηγορίες Κινδύνων
Οι κίνδυνοι χωρίζονται σε τρεις κύριες κατηγορίες που μπορούν να μολύνουν ένα τρόφιμο: Φυσικοί (ξένα σώματα όπως γυαλιά ή μέταλλα), Χημικοί (υπολείμματα καθαριστικών, παρασιτοκτόνα ή μη δηλωμένα αλλεργιογόνα) και Βιολογικοί. Οι βιολογικοί κίνδυνοι θεωρούνται οι πιο κρίσιμοι, καθώς περιλαμβάνουν παθογόνους μικροοργανισμούς όπως η Salmonella και η Listeria που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα.
Ενότητα 1.3: Μικροβιολογία Τροφίμων
Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται συγκεκριμένες συνθήκες για να αναπτυχθούν, οι οποίες συνοψίζονται στο ακρωνύμιο FATTOM (Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen, Moisture). Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην «Επικίνδυνη Ζώνη Θερμοκρασιών» (5°C – 60°C), εντός της οποίας τα βακτήρια διπλασιάζονται κάθε 20 λεπτά, καθιστώντας τον έλεγχο της ψύξης και του μαγειρέματος ζωτικής σημασίας.
Οι εκπαιδευόμενοι θα:
(1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.
Διάρκεια σε ώρες : 25
Αξία σε ECTS : 1
Ενότητα 2.1: Ατομική Υγιεινή Προσωπικού
Ο άνθρωπος είναι ο συχνότερος φορέας μόλυνσης στην κουζίνα. Η σωστή ατομική υγιεινή περιλαμβάνει το σχολαστικό πλύσιμο των χεριών, τη χρήση καθαρής στολής εργασίας και την απομάκρυνση κοσμημάτων. Επίσης, η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει αυστηρή πολιτική για τη διαχείριση προσωπικού που νοσεί (π.χ. γαστρεντερίτιδα), ώστε να αποφεύγεται η μετάδοση παθογόνων στα τρόφιμα.
Ενότητα 2.2: Καθαρισμός και Απολύμανση
Ο καθαρισμός είναι η φυσική απομάκρυνση ορατών ρύπων και υπολειμμάτων τροφών, ενώ η απολύμανση είναι η χημική ή θερμική μείωση των μικροβίων σε ασφαλή επίπεδα. Ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα SSOP ορίζει το «τι», «πώς», «πότε» και από «ποιόν» καθαρίζεται κάθε επιφάνεια, διασφαλίζοντας ότι ο εξοπλισμός δεν αποτελεί εστία μολύνσεων.
Ενότητα 2.3: Υποδομές και Συντήρηση
Οι κτιριακές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι σχεδιασμένες έτσι ώστε να εμποδίζουν την είσοδο τρωκτικών και εντόμων (Pest Control). Η σωστή διαχείριση των απορριμμάτων, η ποιότητα του πόσιμου νερού και η τακτική συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού (π.χ. βαθμονόμηση θερμομέτρων) αποτελούν το θεμέλιο πάνω στο οποίο «χτίζεται» το σύστημα HACCP.
Οι εκπαιδευόμενοι θα: (1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.
Διάρκεια σε ώρες : 25
Αξία σε ECTS : 1
Ενότητα 3.1: Ανάλυση Κινδύνων & Προσδιορισμός CCP
Η διαδικασία ξεκινά με την καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Χρησιμοποιώντας το «Δέντρο Απόφασης», προσδιορίζουμε τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCP), δηλαδή εκείνα τα στάδια (π.χ. παστερίωση, θερμική επεξεργασία) όπου ο έλεγχος είναι απαραίτητος για να εξαλειφθεί ή να μειωθεί ένας κίνδυνος σε αποδεκτά επίπεδα.
Ενότητα 3.2: Κρίσιμα Όρια και Παρακολούθηση
Για κάθε CCP πρέπει να καθοριστούν Κρίσιμα Όρια, τα οποία διαχωρίζουν το αποδεκτό από το μη αποδεκτό (π.χ. ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία ψημένου κρέατος 75°C). Η παρακολούθηση (Monitoring) είναι η συνεχής μέτρηση αυτών των ορίων, ώστε να διασφαλίζεται ότι η διαδικασία παραμένει υπό έλεγχο ανά πάσα στιγμή.
Ενότητα 3.3: Διορθωτικές Ενέργειες & Επαλήθευση
Όταν παρατηρείται παρέκκλιση από τα κρίσιμα όρια, πρέπει να εφαρμόζονται άμεσα προκαθορισμένες Διορθωτικές Ενέργειες (π.χ. επαναμαγείρεμα ή απόρριψη). Η Επαλήθευση (Verification) επιβεβαιώνει ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά στην πράξη, ενώ η Τεκμηρίωση μέσω αρχείων αποτελεί την απόδειξη συμμόρφωσης κατά τη διάρκεια ενός ελέγχου.
Οι εκπαιδευόμενοι θα: (1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.
Διάρκεια σε ώρες : 25
Αξία σε ECTS : 1
Ενότητα 4.1: Διαχείριση Αλλεργιογόνων
Η επιχείρηση οφείλει να γνωρίζει και να δηλώνει τα 14 θεσμοθετημένα αλλεργιογόνα (π.χ. γλουτένη, ξηροί καρποί, γάλα). Η διαχείριση επικεντρώνεται στην πρόληψη της διασταυρούμενης επιμόλυνσης μέσω της χρήσης ξεχωριστών σκευών, του καλού καθαρισμού μεταξύ διαφορετικών παρτίδων και της σωστής ενημέρωσης του τελικού καταναλωτή.
Ενότητα 4.2: Ιχνηλασιμότητα και Ανακλήσεις
Ιχνηλασιμότητα είναι η ικανότητα παρακολούθησης της πορείας ενός τροφίμου σε όλα τα στάδια παραγωγής και διανομής. Σύμφωνα με την αρχή «Ένα βήμα πίσω – Ένα βήμα εμπρός», η επιχείρηση πρέπει να γνωρίζει από ποιον αγόρασε την πρώτη ύλη και σε ποιον πούλησε το τελικό προϊόν, ώστε σε περίπτωση κρίσης να πραγματοποιήσει άμεση ανάκληση των παρτίδων.
Ενότητα 4.3: Προετοιμασία για Επιθεώρηση ΕΦΕΤ
Η προετοιμασία περιλαμβάνει την οργάνωση του φακέλου HACCP, των αρχείων θερμοκρασιών, των πιστοποιητικών απεντόμωσης και των βεβαιώσεων εκπαίδευσης προσωπικού. Η χρήση λιστών ελέγχου (Checklists) βοηθά στον εντοπισμό ελλείψεων πριν την επίσκεψη των ελεγκτών, διασφαλίζοντας ότι η επιχείρηση λειτουργεί με βάση τα υψηλότερα πρότυπα ασφάλειας.
Οι εκπαιδευόμενοι θα: (1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.
Διάρκεια σε ώρες : 25
Αξία σε ECTS : 1
Χρονοδιάγραμμα Υλοποίησης Επιμέρους Θεματικών Ενοτήτων:
Τίτλος ενότητας | Εβδομάδα | Ώρες | ECTS |
1. Εισαγωγή στην Ασφάλεια Τροφίμων & Νομοθεσία | 1η | 25 | 1 |
2. Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs) | 2η | 25 | 1 |
3. Οι 7 Αρχές του HACCP | 3η | 25 | 1 |
4. Πρακτική Εφαρμογή & Διαχείριση Κρίσεων | 4η | 25 | 1 |
ΣΥΝΟΛΟ | 4 | 100 | 4 |
Περιγραφή εκπαιδευτικού υλικού (είδος, δομή, βασικά χαρακτηριστικά):
Το πρόγραμμα προσφέρεται με τη μέθοδο της ασύγχρονης και σύγχρονης εξ αποστάσεως εκπαίδευσης μέσω πρόσβασης σε ηλεκτρονική πλατφόρμα (Massive Open Online Courses – MOOCs). Ειδικότερα, οι συμμετέχοντες μετά την εγγραφή τους στο πρόγραμμα αποκτούν κωδικούς πρόσβασης σε πλατφόρμα τηλεκπαίδευσης στην οποία βρίσκεται αναρτημένο το επιμορφωτικό υλικό του προγράμματος, κατανεμημένο ανά ενότητα μελέτης.
Κάθε θεματική ενότητα παρουσιάζει ένα εξειδικευμένο θέμα του οικείου προγράμματος επαγγελματικής επιμόρφωσης και κατάρτισης, το οποίο παρουσιάζεται και αναλύεται από:
- Την επιγραμματική παρουσίαση των στόχων και των αναμενόμενων μαθησιακών αποτελεσμάτων σε κάθε εβδομαδιαίο μάθημα.
- Υλικό μελέτης σε μορφή pdf
- Παρουσιάσεις ppt
- Κουίζ αυτοαξιολόγησης
- Πρόσθετο υλικό για μελέτη
- Πρόσθετη βιβλιογραφία (παρατίθεται πλήρης κατάλογος, τόσο των ελληνικών, όσο και των διεθνών αναφορών που χρησιμοποιούνται στο εσωτερικό του επιμορφωτικού υλικού).
Τύπος χορηγούμενου πιστοποιητικού
Μετά την επιτυχή παρακολούθηση του προγράμματος, χορηγείται Πιστοποιητικό Επιμόρφωσης, στο οποίο αναγράφεται ο τίτλος του προγράμματος, η διάρκειά του σε ώρες και η αξία του σε ECTS. Το Πιστοποιητικό Επιμόρφωσης συνοδεύεται από αντίστοιχο Παράρτημα στο οποίο αναγράφεται η διάρκεια σε ώρες και σε μήνες του προγράμματος, η αξία του σε ECTS, η μέθοδος υλοποίησής του, η τελική επίδοση του/της επιμορφούμενου/ης και οι Θεματικές Ενότητες/Μέρη του προγράμματος.
Τα πιστοποιητικά υπογράφονται από τον Επιστημονικά Υπεύθυνο του Προγράμματος και τον Πρόεδρο του Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ και θα είναι διαθέσιμα μετά τη λήξη του προγράμματος. Για τη χορήγηση των πιστοποιητικών απαιτείται η αποπληρωμή του συνόλου των διδάκτρων. Σε περίπτωση οικονομικών εκκρεμοτήτων το Πιστοποιητικό Επιμόρφωσης χορηγείται στους εκπαιδευόμενους μετά την εξόφληση των διδάκτρων.
Σε περίπτωση μη επιτυχούς ολοκλήρωσης του Προγράμματος χορηγείται απλή «Βεβαίωση Παρακολούθησης».